Den Vegetarier ist der Name Gluten noch bekannter. Der Gluten ist eine eiweissreiche traditionelle Zutate. Hierzulande wurde der gekochte, frische (Nama-Fu) und gebackene, getrocknete(Yaki-Fu). Sie werden zu alltäglichen Essen eingesezt (zu Suppen, Eintopf, Fondue).
Herstellung: Weizenmehl mit etwas Salz mischen, Wasser geben und kräftig kneten. Einige Stunden stehen lassen. Den Teig im Wasser kneten, somit die in Weizemehl enthaltende Stärke ausgenommen wird. Die in der Hand gebliebenen gummiartige Masse ist Gulten. Um Nama-Fu herzustellen: Reispulver mit Gulten mischen, gut kneten. Die Masse formen und in heissen Wasser kochen. Um Yaki-Fu herzustellen: Gulten mit Weizenmehl mischen, gut kneten. Einige Minuten stehen lassen. Formen und in Ofen backen.
Vor allem wird in Kyoto sehr gute Nama-Fu produziert: nicht nur für salzige Speise, auch für Süssigkeiten. Sie sind köstlich und gleichzeitig schön zum Anschauen.