Gewürzpaste aus fermentierten Sojabohnen. In Japan wird er vor allem zum Würzen der Suppen verwendet (Miso-Suppen), geeignet aber auch zur Salatsosse mit Yogurt. Es gibt sehr verschiedene Miso-Sorten, und der regionale Unterschied ist gross. Während in ostlichen Japan (Kanto-Area, wie Tokio) dunkles, richtig salziges Miso konsumiert, wird es in den Westen (Kansai-Area, wie Kyoto, Osaka) helles, süssiliches Miso bevorzugt. Miso enthählt viele Salz, deswegen wurde es “ungesund” betrachtet. Letzter Zeit aber wurden seine positive Wirkungen aus Aminosäure bzw. Enzym bekanntgemacht. Produzenten versuchten auch, das Salzteil des Misos zu reduzieren. Heute beträgt die Salzteil des Misos um 10-12%.
Normalerweise wird Miso bei der Herstellung mit Weizen und Reis gemischt, es gibt aber auch die Sorten, die ausschliesslich mit Sojabohen produziert (gennat Mame-Miso, Mame=>Bohnen), oder nur mit Weizen (genannt Mughi-Miso, Mughi=>Weizen). Hinweise bei der Anwendung: Um sein Enzym effizient aufzunehmen, sollte Miso-Paste beim Kochen nicht allzu hoch erhitzen (das ist auch der Grund, dass ich Miso zur Salatsosse vorschlage). Beachten Sie auf sein hohes Salzgehalt.