Nach Verteilung von JAS (Japanese Agricultural Standard), existieren 5 Sorten der Sojasosse: Koikuchi, Usukuchi, Tamari, Sai-Shikomi und Shiro-Shoyu. Was man unter Sojasosse (auf Japanisch “Shoyu”) versteht, ist normalerweise Koikuchi, welcher &uumber80% des gesamten Konsums in Japan besitzt.
Diese Sojasosse wird aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser hergestellt. Sojabohnen werde einweicht, weich gedämpft, und mit gerösteten, gemahlten Weizen gemischt. Dazu wird die Kouji-Bakterien (Aspergillus oryzae) eingesetzt und in einem Kammer bei 30 Grad 3 Tage lang stehen lassen. In dieses wird Salzwasser gemischt und die Mischung (Moromi) wird 1 bis 2 Jahre lang gereift. Nach dieser Zeit wird die Mischung gepresst, und die gewonnene rohe Sojasosse wird erhitzt (80-85 Grad) und sterilisiert.
Bei Koikuchi, also normale Sojasosse, beträgt das Salzgehalt um 16%. Die wenige dunkle Usukuchi enthält mehr Salz (18-19%), somit die Falbe der Sosse heller bleibt. Denn die Salzdichte während des Reifprozesses beeinflusst die Aktivität des Mikroornganismus. Bei Usukuchi wird mehr Salz eingegeben, somit die Bakterien weniger aktiv werden. Die Reifzeit ist bei Usukuchi auch kürzer. Diese Sojasosse wird zum Eintopf oder Suppen verwendet, somit die Speise nicht zu dunkel werden.
Tamari ist eine Sojasosse-Sorte, die aus Zentraljapan (Nagoya) stammt. Gegensatz zu normalen Sojasossen, Tamari ist fast nur mit Sojabohnen hergestellt. Sie wird auch nicht erhitzt. Das ist etwas dickflussig und schmeckt süssilicher als normalen Sojasossen.
Sai-Shikomi enthält etwa 14% Salz. Bei dieser wird im Herstellungsprozess nicht Salzwasser, sondern rohe Sojasosse in die Sojabohnen-Weisen-Mischung gegeben. Auch “Sashimi-Shoyu” genannt.
Shiro-Shoyu ist helle Sojasosse (shiro=> weiss) aus Zentraljapan. Das Gehalt des Salzes beträgt 18%, und des Zuckers 12-16%. Die Shiro-Shoyu ist mehrheitlich mit Weizen und etwas Sojabohnen hergestellt. Sie ist auch unter tieferen Temperatur geg&aum;lren lassen und kurzer Zeit gereift, somit die Falbe hell bleibt.