Tofu (豆腐)

Wie Käse aus Tiermilch wird Tofu aus Sojamilch hergestellt. Er stammt aus China und wurde etwa vor 2000 Jahren erfunden. Nach Japan soll Tofu gegen 9. Jahrehundert gebracht werden. Wegen des unterschiedlichen Klimas sowie der Esskultur, wurde japanischer Tofu ganz anders als seinen chinesischen Urvater. Chinesischer Tofu ist fest und auch mal salzig. Er wird kaum roh gegessen, sondern weiter zum Kochen- fritiert, gedämpft, oder gekocht- gebraucht. Dagegen ist der japanische sehr weich und zerbrechlich, da er viel Wasser enthält. Er schmeckt nach Soja, wenn er gut gemacht ist, oder nach nichts, wie viele Leute meinen. In Japan wird Tofu oft roh – also frisch – gegessen.
Der Kochprozess ist einfach. Sojabohnen 12-15 Stunden lang im Wasser einweichen (je nach Wassertemperatur kann aber noch laenger dauern), mit Wasser zermahlen und dies aufkochen. Dies durch Tuch filtern. Was im Tuch bleibt, heisst Okara, und die abgefiltrte Flüssigkeit ist Sojamilch. Um diese Sojamilch zu binden, gibt man Nigari, ein Nebenprodukt des Meersalz. Nach 10-20 Minuten bindet die Flüssigkeit zusammen an, jedoch sehr, sehr weich (sieht wie Cottage Cheese aus).
Dann gibt man ihn in einem eckigen Behälter zum Formen. Hierbei gibt zwei Möglichkeiten: wenn man die mit Nigari vermischte Flüssigkeit direkt in einen Behälter giesst und zusammenbinden lasst – so wird Kinugoshi-Tofu (genannt Kinu) gemacht. Andere Sorte: Man gibt Nigari in die Flüssigkeit und lässt zusammenbinden. Danach gibt diese in einen Behälter, auf den dünnes Tuch aus Baumwolle (auf japanisch “Momen”) gelegt ist. Dieser ist Momen(goshi-Tofu) genannt. Hier wird die Flüssigkeit etwas abgegossen, und so ist der Momen fester als Kinugoshi und reicher an Nahrstoffe.